Что же это за такой ингредиент «АММОНИЙ ПИЩЕВОЙ»?! В Италии его можно найти практически в каждом магазине и производится он практически всеми компаниями которые занимаются ингредиентами для выпечки, Но у нас оказывается немного сложнее его найти и мы в принципе не использует этот ингредиент так часто.
Аммоний – это практически разрыхлитель, но для более сухой выпечки ( химическим состав отличается). Используется для печенья и пирогов в частности из песочного теста,- Какие плюсы – компактный эффект, но при этом сохраняя хрупкость и легкость печенья или крекеров необходимая рыхлость теста и длительная консервация, Не используется для влажной выпечки ( торты, кексы, бисквиты и тд) Может остаться не приятный запах и привкус. Так как влага задерживает испарение этих двух компонентов.- Запекая печенье вы тоже будете чувствовать не приятный запах, но по окончанию запах быстро испарится и привкуса тоже не будет, Лучше всего Аммоний разбавить в слегка теплом молоке прежде чем начинать замешивать тесто. Не использовать более 15/20 г на рецепт, Можно ли заменить Аммоний? Говорят что можно, но кондитеры говорят что не смотря на сохранения вкуса, консистенция изменится! При этом некоторые советуют заменить двойным количеством разрыхлителя или : Рецепт 5 г соды, 3 г лимонной кислоты, 12 г муки. Его нужно смешать с мукой. Приведенная пропорция рассчитана примерно на 500 г муки.
Как используют аммоний?
Аммоний (Углекислый аммоний, карбонат аммония) — (NH 4 ) 2 СO 3 — средняя аммониевая соль угольной кислоты. При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии. Его формула NH 4 HCO 3, Углекислый аммоний — это бесцветные плотные, твердые солевые корки, несколько просвечивающие или покрытые белой пылью и распадающиеся на белые рассыпчатые куски, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.
- Двууглекислый аммоний — это белое, порошкообразное, легко растирающееся вещество.
- Углекислый аммоний употребляется в кондитерском деле как подъемное средство для бездрожжевых видов сдобного и сладкого теста, в основном в Западной Европе (Германия, Дания, Швеция, Норвегия, Австрия, Швейцария, Бельгия, Голландия, Чехия).
Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым. Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.
- В кондитерском производстве хороший эффект может дать только очень чистый, не подвергшийся никаким контактам с воздухом углекислый аммоний.
- Только при его высоком качестве достигается прекрасная всхожесть теста.
- Именно поэтому углекислый аммоний следует хранить особо тщательно, и лучше всего в банках из темного, непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками, без щелей, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах.
Глиняная, керамическая и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована. Аммоний должен быть обязательно в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде аморфных комков или порошка. Однако необходимость внесения аммония в тесто в порошкообразном состоянии предопределила необычное превращение аммониевой соли — кристалла в порошок непосредственно перед выпечкой.
Эту операцию надо производить быстро и только тогда, когда тесто уже подготовлено. С этой целью кусок кристаллического аммония кладут на ладонь левой руки, прикрывают его листком бумаги и наносят по нему правой рукой умеренный удар молотком. Получается не слишком мелкий порошок, который немедленно всыпают в тесто.
,В.В. Похлебкин,2005, Синонимы :
Для чего аммоний в выпечке?
Применение углекислого аммония — Чаще всего использование углекислого аммония основано на его свойстве разлагаться с выделением газов при нагревании. Например, его применяют как компонент специальных составов в огнетушителях и системах огнетушения. В пищевой промышленности — популярный разрыхлитель бездрожжевой выпечки, такой как песочное тесто, пряники, бублики, печенье.
- Известно фирменное исландское воздушное печенье, которое печется только с использованием карбоната аммония.
- В пищепроме применяется также в качестве эмульгатора (добавка Е503), помогая создать единую консистенцию из некоторых веществ, которые иначе не соединяются.
- В виноделии и пивоварении — для ускорения ферментации вина и брожения пива.
В химической индустрии (NH4)2CO3 используется: — как сырье в производстве различных солей аммония, имеющих промышленное значение; — для удаления из промышленных газов сероводорода и серосодержащих веществ. Реактив востребован в медицине для изготовления нашатырного спирта, сиропов от кашля, некоторых других фармацевтических препаратов. Выступает как стабилизатор красителей в косметической индустрии. В интернет-магазине Prime Chemicals Group вы можете купить карбонат аммония, средства защиты для работы с ним, широкий спектр других хим. реактивов и лабораторного оборудования.
Чем отличается аммоний от соды?
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 января 2022 года; проверки требуют 5 правок, Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры.
- Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью,
- Подразделяются на биологические и химические.
- К биологическим разрыхлителям относятся хлебопекарные дрожжи в чистом виде (прессованные и сухие) и в составе хлебной закваски вместе с молочнокислыми бактериями,
В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты ( гидротартрат калия ), Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок,
- Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой ( лимонной, винной ) или при нагревании.
- Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью, что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия, поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавляют соду вместе с кислотой,
Кроме своего основного свойства, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок, который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус, Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ.
- По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру за счёт лучшей газообразующей способности,
- Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус,
- Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников ).
Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей, смешивая 40 % аммония и 60 % соды, «Разрыхлителем теста» или « пекарским порошком » в торговле называют многокомпонентный химический разрыхлитель. Его примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности).
Чем можно заменить аммоний для выпечки?
Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) — бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворяющееся в воде и разлагающееся при нагревании. В кулинарии чаще всего применяется в качестве разрыхлителя теста при выпечке пирогов, печенья и т.п. Альтернатива аммонию — дрожжи.
Порошок для печенья — специальная смесь-разрыхлитель, используемая в кулинарии для улучшения качеств выпечки. Она состоит из лимонной кислоты, пищевой соды и муки. Продается в магазинах, но её можно приготовить и самому. Порошок для печенья Порция 20 г (на 500 г муки) Ингредиенты Сода пищевая — 5 г. Лимонная кислота — 3 г.
Мука — 12 г. Приготовление Смешать ингредиенты до однородной консистенци. Это важно! Порошок для разрыхления смешивают с мукой, а потом уже добавляют в тесто. При разбавлении жидкостью — водой, молоком и т.п. — он теряет свои качества.
Сколько аммония добавлять в тесто?
Что же это за такой ингредиент «АММОНИЙ ПИЩЕВОЙ»?! В Италии его можно найти практически в каждом магазине и производится он практически всеми компаниями которые занимаются ингредиентами для выпечки, Но у нас оказывается немного сложнее его найти и мы в принципе не использует этот ингредиент так часто.
Аммоний – это практически разрыхлитель, но для более сухой выпечки ( химическим состав отличается). Используется для печенья и пирогов в частности из песочного теста,- Какие плюсы – компактный эффект, но при этом сохраняя хрупкость и легкость печенья или крекеров необходимая рыхлость теста и длительная консервация, Не используется для влажной выпечки ( торты, кексы, бисквиты и тд) Может остаться не приятный запах и привкус. Так как влага задерживает испарение этих двух компонентов.- Запекая печенье вы тоже будете чувствовать не приятный запах, но по окончанию запах быстро испарится и привкуса тоже не будет, Лучше всего Аммоний разбавить в слегка теплом молоке прежде чем начинать замешивать тесто. Не использовать более 15/20 г на рецепт, Можно ли заменить Аммоний? Говорят что можно, но кондитеры говорят что не смотря на сохранения вкуса, консистенция изменится! При этом некоторые советуют заменить двойным количеством разрыхлителя или : Рецепт 5 г соды, 3 г лимонной кислоты, 12 г муки. Его нужно смешать с мукой. Приведенная пропорция рассчитана примерно на 500 г муки.
Чем опасен аммоний?
Влияние аммония и аммиака на организм человека нарушениям нервной системы; болезням печени, почек и легких; повышению артериального давления; нарушениям кислотно-щелочного баланса.
Чем отличается аммоний от аммиака?
Что такое аммоний? — Аммоний — это соединение, содержащее один атом азота и четыре атома водорода (NH 4 + ). Хотя аммиак представляет собой нейтральную неионизированную молекулу (слабое основание), аммоний — это ион с положительным зарядом. Кроме того, аммиак имеет сильный запах, а у аммония запах совсем отсутствует. Основным фактором, определяющим соотношение аммиака и аммония в воде, является уровень pH. Активность аммиака также зависит от ионной силы и температуры раствора. Важно помнить, что ион аммония в основном безопасен несмотря на то, что молекулярный аммиак может быть вреден для водных организмов. В водной промышленности необходимо знать концентрацию соединения азота и водорода. Таким образом, термины «аммиак» и «аммоний» взаимозаменяемы и имеют обозначения NH 3 — N и NH 4 — N соответственно, а их концентрация обычно выражается в мг/л или ppm N. Уравнение химической реакции, которое демонстрирует взаимосвязь между аммиаком и аммонием: NH 3 + H 2 O NH 4 + + OH — При низком уровне pH равновесие переходит вправо, а при высоком уровне pH — влево. Как правило, при комнатной температуре и уровне pH менее 6 почти весь аммиачный азот присутствует в виде NH 4 4 +, а часть в виде NH 3 очень мала. При pH около 8 доля NH 3 составляет 10% или меньше, а при pH немного выше 9 — около 50%. При уровне pH > 11 все ионы аммония в растворе преобразуются в молекулярную форму аммиака. При низких температурах активность водного аммиака значительно ниже.
Что можно использовать вместо разрыхлителя для теста?
5. Газированная вода — xcook.info
Для какого теста подходит : сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде. Как заменять : забыть про разрыхлитель, негазированную воду в рецепте заменить газированной. Когда добавлять : по рецепту.
Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.
Что такое е503?
Вред и свойства пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония — Пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония представляет собой бесцветные кристаллы, однако зачастую встречается вид белых, серых или розовых гранул с выразительным запахом аммиака. Физические свойства пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония обусловлены синтетической, то есть искусственной, природой его происхождения.
- Добавка неплохо растворяется в воде, однако на воздухе и в растворе она неустойчива.
- При повышении температуры до 18-24ºС пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония начинает выделять аммиак, превращаясь в аммония гидрокарбонат.
- Причем при 60ºС вещество распадается на углекислый газ, воду и аммиак.
- Пищевая промышленность использует эмульгатор Е503 Карбонат аммония как эрзац дрожжей и соды в кондитерской отрасли и хлебопечении.
Добавка входит в состав таких продуктов как печенье, шоколадные и хлебобулочные изделия, торты, бублики. Нередко добавку используют и виноделы в качестве ускорителя ферментации при промышленном изготовлении вин. Помимо этого, важны основные свойства пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония и для фармацевтики – его используют при производстве нашатырного спирта и сиропов от кашля.
- Многие косметические фирмы в составе декоративных средств также указывают карбонат аммония, который играет роль стабилизатора яркости окраски.
- Вред пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония для здоровья человека обусловлен тем фактом, что вещество способно выделять аммиак.
- Однако есть мнение, что в процессе термообработки продуктов углекислый газ и аммиак улетучиваются, при этом в готовой продукции от сложной субстанции остается только вода.
Именно поэтому можно сказать, что реальную опасность и вред пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония может нести лишь в своем исходном состоянии. Но, как бы то ни было, добавка признана опасной, хоть и не запрещена к применению на территории многих стран мира.
Что лучше добавлять в тесто соду или разрыхлитель?
Когда нужен разрыхлитель, а когда — сода? — Вот теперь становится понятно, почему в одних рецептах нужен разрыхлитель, а в других — сода. Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой.
Можно ли использовать разрыхлитель вместе с дрожжами?
Можно ли использовать дрожжи и разрыхлитель вместе? — Это действительно спорный вопрос. Ведь микроорганизмы, живущие в дрожжах, они уже делают заготовку воздушной, добавляют пористости и мягкости. В рецептах обычно запрашиваются только дрожжи или разрыхлитель, и выбор обычно зависит от типа выпекаемого изделия.
При приготовлении булочек и пирогов дополнительный разрыхлитель абсолютно не важен, главное соблюдать нормы рецептуры и технику приготовления.Но все чаще можно заметить, что кондитеры все же добавляют в этот вид заготовки разрыхлитель и он меняет свое название на содово-дрожжевое
Для чего в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель? Для того чтобы сода разрыхляла тесто во время выпекания, в то время как дрожжи умирают и на производство газа больше не способны, то добавляется сода или разрыхлитель. Если с научной стороны рассмотреть данный вопрос, то дрожжи в процессе брожения разлагают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, на углекислый газ и спирт. Хотя можно использовать и дрожжи, и разрыхлитель вместе, это не является распространенным явлением. Рецепты выпечки обычно требуют того или другого, и они редко используются вместе. Любой из них можно использовать для получения воздушного мякиша хлебобулочных и кондитерских изделий, но они ведут себя совершенно по-разному и дают разные результаты. Дрожжи и разрыхлитель являются разрыхлителями, а это означает, что они используются в выпечке, чтобы помочь тесту подняться.
Нужно ли разрыхлитель теста гасить уксусом?
Неоднократно наталкиваясь на рецепты теста и бисквита, где акцентируется внимание на то что тесто без разрыхлителя, то есть без химии, хочу обратить внимание и немного порассуждать и поразмыслить.) Что же такое разрыхлитель почему его так боятся и опасаются и для чего же добавляют.
- Разрихлитель теста добавляется для того что бы тесто было пышное и рыхлое.
- А можно ли без него обойтись? Конечно да.
- Просто заменив содой.
- Но для того чтобы она работала как разрыхлитель соду нужно гасить лимонным соком или же уксусом, делать это лучше в закрытой посуде или же в муку добавив соду, а лимонный сок или уксус добавлять непосредственно в тесто.
Это делается для того чтобы угликислый газ который выделяется при реакции не испарялся, а работал только в тесте. Но у соды есть недостаток, если ее добавить больше чем нужно у выпечки появляется специфический привкус, а белое тесто может становится сероватым.
Вот поэтому лучше использовать разрыхлитель. И не только по этой причине! Разрыхлитель это та же сода!!! Разрыхлитель это смесь соды, лимонной кислоты и крахмала или муки. такую смесь можно приготовить в домашних условиях. Рецепт: Сода пищевая — 4,5 г Лимонная кислота — 3,0г Мука или крахмал — 12 г Смешав все ингридиенты Вы получите разрыхлитель теста.
Есть рецепты где прекрасно можно обойтись без разрыхлдителя. это тонкие бисквиты или же легкие классические, в основе которых мука, крахмал, яйца и сахар. В таких бисквитах тесто легкое и за счет взбивания белков или же яиц в пышную массу становится пышным и воздушным.
Что такое пищевой аммоний?
Аммоний — разрыхлитель для выпечки.
Как называется разрыхлитель теста на итальянском?
В наших краях есть 4 типа разрыхлителя теста: сода+уксус, дрожжи свежие, дрожжи сухие и, собственно, разрыхлитель. В Италии же есть lievito и lievito di birra.
Где используют соли аммония?
Соли аммония Соли аммония — сложные вещества, образованные катионом аммония N H 4 + и кислотным остатком. NH 4 Cl — хлорид аммония, ( NH 4 ) 2 SO 4 — сульфат аммония, NH 4 N O 3 — нитрат аммония. Соли аммония по свойствам похожи на соли натрия или калия. Они имеют ионное строение и представляют собой твёрдые белые вещества, хорошо растворяющиеся в воде. Рис. \(1\). Карбонат аммония Образуются соли аммония при взаимодействии аммиака с кислотами: Солям аммония характерны как общие для всех солей свойства, так и особые. К общим свойствам солей можно отнести способность вступать в реакции обмена с кислотами и другими солями, если образуется газ или осадок: ( NH 4 ) 2 CO 3 + 2HCl = 2NH 4 Cl + H 2 O + C O 2 ↑, ( NH 4 ) 2 SO 4 + Ba Cl 2 = BaS O 4 ↓ + 2NH 4 Cl,
Особые свойства солей обусловлены неустойчивостью иона аммония и его способностью разлагаться с образованием аммиака: 1. Соли аммония разлагаются при нагревании : 2. Соли аммония при нагревании реагируют со щелочами с выделением аммиака: NH 4 Cl + NaOH = NH 3 ↑ + H 2 O + NaCl, Применяются соли аммония в качестве удобрений.
Карбонат аммония используется кондитерами как разрыхлитель теста. Хлорид аммония находит применение при паянии для очистки поверхности металла. Нитраты — соли азотной кислоты. NaN O 3 — нитрат натрия, Cu ( N O 3 ) 2 — нитрат меди(\(II\)), NH 4 N O 3 — нитрат аммония. Рис. \(2\). Кальциевая селитра Все соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде. При нагревании они разлагаются с выделением кислорода, поэтому взрывоопасны. Используются нитраты в качестве удобрений, а также для изготовления взрывчатых смесей, Нитрат серебра используется в медицине в качестве прижигающего средства,
Какой запах имеет аммоний?
Что такое аммоний? — Аммоний — это соединение, содержащее один атом азота и четыре атома водорода (NH 4 + ). Хотя аммиак представляет собой нейтральную неионизированную молекулу (слабое основание), аммоний — это ион с положительным зарядом. Кроме того, аммиак имеет сильный запах, а у аммония запах совсем отсутствует. Основным фактором, определяющим соотношение аммиака и аммония в воде, является уровень pH. Активность аммиака также зависит от ионной силы и температуры раствора. Важно помнить, что ион аммония в основном безопасен несмотря на то, что молекулярный аммиак может быть вреден для водных организмов. В водной промышленности необходимо знать концентрацию соединения азота и водорода. Таким образом, термины «аммиак» и «аммоний» взаимозаменяемы и имеют обозначения NH 3 — N и NH 4 — N соответственно, а их концентрация обычно выражается в мг/л или ppm N. Уравнение химической реакции, которое демонстрирует взаимосвязь между аммиаком и аммонием: NH 3 + H 2 O NH 4 + + OH — При низком уровне pH равновесие переходит вправо, а при высоком уровне pH — влево. Как правило, при комнатной температуре и уровне pH менее 6 почти весь аммиачный азот присутствует в виде NH 4 4 +, а часть в виде NH 3 очень мала. При pH около 8 доля NH 3 составляет 10% или меньше, а при pH немного выше 9 — около 50%. При уровне pH > 11 все ионы аммония в растворе преобразуются в молекулярную форму аммиака. При низких температурах активность водного аммиака значительно ниже.
Что такое пищевой аммоний?
Аммоний — разрыхлитель для выпечки.
Что такое аммоний на русском языке?
АММО́НИЙ, -я, м. Не существующее в свободном виде соединение атомов азота и водорода, обладающее химическими свойствами металлов. | прил. аммониевый, -ая, -ое.
